Dulces típicos salvadoreños

El proceso para la preparación de los tradicionales dulces salvadoreños y jaleas se da en un ambiente completamente artesanal, que ha sido transmitido de generación en generación, y ese es quizás el primer encanto que rodea a su elaboración.

Considerados como artesanías, los dulces típicos todavía conservan sus raíces, pasan a ser parte de la cultura popular y han logrado mantener un estatus económico, a tal grado que representan a nuestro país en las ferias internacionales del dulce.

Gracias a esto se han logrado abrir algunos mercados para la importación; sin embargo, no ha habido ayuda de parte del gobierno para con el gremio de artesanos y los espacios se han limitado a Centroamérica y algunas ciudades de los Estados Unidos.

Su elaboración es más una artesanía que una industria, primero porque se emplea mucha creatividad y hay contacto muy estrecho entre el artesano y el producto.

Surgiendo de esa imaginación los quesitos de almendra, los dulces de nance, las cocadas, los zapotillos, la leche de burra, el dulce de chilacayote, las tartaritas, espumillas, mazapanes y «borrachitos» a base de marquesote y licor, así como las conservas y jaleas de frutas.

Cada uno con un proceso diferente y, por supuesto, con los secretos de la familia para obtener el punto adecuado para conservarlos y darles un mejor sabor.

A principios de siglo, los dulces ya tenían fama y sobresalían las conservas de toronja y membrillo. En aquellos días, las dulceras se montaban en sus carretas y visitaban las ferias de los pueblos.

Hay dulces dependiendo de la temporada. A partir de junio empiezan el nance, higo, membrillo y manzanilla, que se compran en grandes cantidades (actualmente casi toda la fruta la compran de Guatemala) y almacenan para todo el año.

Semana Santa, por ejemplo, tiene su tradición; todo se hace en almíbar (jocotes, papayas, limones y naranjas); también se elaboran torrejas, aunque éstas poco a poco pierden terreno. Hay dulces que llevan un proceso más costoso que otros, como la almendra y la guayaba, que pueden pasar entre 5 y 6 horas en el fuego.

Con los quesitos de almendra el proceso comienza con la clarificación de las mieles, que se ponen a hervir, y se bate una clara de huevo que le sacará toda la suciedad al azúcar, entonces se coce a punto de caramelo y se echan las semillas de almendra molidas, junto con las yemas y la leche. Se bate hasta formar una pasta, que una vez fría, se cortará en cuadritos y se adornará con una semilla de almendra.

Gracias a la calidad de los materiales y al proceso de elaboración, pueden preservarse hasta tres meses.

La «industria» del dulce, que sale de humildes casas y llega hasta ciudades de Canadá o Australia, mantiene la tradición gracias al espíritu emprendedor de sus artesanos, quienes convierten un chilacayote en dulce, la miel y mantequilla en leche de burra, el ajonjolí en mazapanes, el coco en «cocadas» y el resto de las frutas en conservas, jaleas y almíbares que una vez que se prueban es seguro que se regresa por ellos…