Café salvadoreño
El olor que provoca la lluvia cayendo sobre la tierra y que moja las paredes de adobe en una tarde calurosa de Cacaopera, Morazán, tiene un peculiar aroma de infancia de pueblos grises.
Los recuerdos se mezclan con la fragancia del café que hierve en la parte de atrás de la casa de doña Ana Julia Amaya, quien nos ha recibido en la sencillez de su habitación. Nos acomodamos con ella en unos bancos de madera a la orilla de una mesa, mientras su hermana cuida desde una hamaca el cocimiento.
El cielo luce despejado y los indios saben por ello que la lluvia será suave. Las primeras gotas caen levantando una frágil nube de polvo. Los hombres han regresado de sus labores en el campo y se disponen a beber de prisa una taza de café, para luego ir a cualquier esquina o al atrio de la iglesia a jugar una partida de naipes.
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Doña Ana sabe preparar el café desde que tiene memoria. La receta fue heredada de su madre, que a la vez la heredó de su progenitora. Se corta el grano de café y se pone a secar al sol. Cuando el grano está seco se lleva a una «piladera» donde se le quita la cáscara golpeándolo con un mazo.
Luego viene «la tira», que consiste en lanzarlo al aire hasta que quede sólo la semilla. Se pone a tostar en el comal y después es molido hasta que quede bien fino; si se prefiere se le agrega maíz en polvo para que no quede muy fuerte. No existen medidas exactas para una buena taza de café.
Antes de la traída del grano a estas tierras, los indios cocinaban un brebaje de maíz que quedaba de un tono negro y que era parte de la dieta, además de estimular los ánimos y mantenerlos alejados del sueño. Fue tiempo después que se aprendieron a mezclar ambos granos.
Doña Ana añade rajitas de canela y un poco de pimienta hasta que logra un exquisito café aromático, que acompañado con una salpora o con «chachama» después de las labores diarias deleita al cuerpo, al corazón y al espíritu.
El uso del café no se limita a la cocina, pues suele usarse también como reconstituyente para personas débiles: se bate la clara de un huevo de gallina india con café puro y se coloca en una tela sobre el pecho cubierto cuando se carece de apetito.
La noche ha tendido su manto sobre el poblado y los abuelos dan paso a leyendas e historias; de esta forma se rescata de una manera informal la memoria de nuestro pueblo.
Las puertas de madera se cierran hasta la mañana siguiente cuando los hombres, antes de salir al campo, con el canto del gallo, beberán una humeante taza de café. Entre soplo y soplo para aligerar y aprovechar el fresco de la mañana, el brebaje es consumido en breve tiempo.
